真空油炸機(jī)有很多叫法，如真空脫水油炸機(jī)、果蔬脆片加工設(shè)備、脆魚(yú)加工設(shè)備等。其低溫脫水的特性可以用來(lái)生產(chǎn)很多食品，如脆棗、蘋(píng)果片、香蕉片、秋葵脆、薯?xiàng)l、薯片、蠶豆、脆魚(yú)、脆蝦等。真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末和70年代初興起的，開(kāi)始時(shí)用于油炸薯片，比一般傳統(tǒng)油炸工藝炸出的產(chǎn)品要出色，后來(lái)又有人用它的脫水性能來(lái)干燥水果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展的更快，應(yīng)用更加廣泛。現(xiàn)如今，真空低溫脫水技術(shù)已經(jīng)被聯(lián)興機(jī)械完善的更加，第三代真空油炸機(jī)更加節(jié)油，使用起來(lái)更方便。

 

　　真空油炸的用途非常廣泛，采用低溫脫水油炸的原理，在降低了油炸的溫度的同時(shí)不改變油炸口感，并且真空油炸機(jī)在設(shè)計(jì)的原理上加強(qiáng)了油炸的安全性，市場(chǎng)上我們能看到的小型油炸機(jī)制作出來(lái)的食物油膩又不健康，若采用真空油炸機(jī)便可以解決這個(gè)些問(wèn)題了。

　　那么，與真空油炸機(jī)相比傳統(tǒng)油炸工藝缺點(diǎn)哪些呢？

　　1、油炸過(guò)程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，黏度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。

　　2、在常壓下或高壓下進(jìn)行油炸，油溫常在160℃以上，而油炸溫度在120℃以上時(shí)，食品會(huì)產(chǎn)生丙稀酰胺類(lèi)物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)是致癌物。

　　3、積存在鍋底的食物殘?jiān)磸?fù)被炸成碳屑，特別是在用油炸制腌肉類(lèi)的食品時(shí)還會(huì)生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。這些殘?jiān)街谟驮∈称返谋砻?，使食品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

　　4、高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用的油，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 

　　總結(jié)：傳統(tǒng)油炸工藝已經(jīng)不合適現(xiàn)代食品生產(chǎn)，而真空油炸機(jī)由于其生產(chǎn)過(guò)程有效地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，較好地保留了其原料的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，生產(chǎn)的產(chǎn)品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好的品質(zhì)。