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甘薯酥糖加工技術

更新時間:2015-04-02 點擊次數(shù):2521 發(fā)布人:真空油炸機廠家

原料配方

  糯米20kg,鮮甘薯12kg,菜油10kg,綿白糖12.5kg,飴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。

  操作要點

  (1)原料處理:將糯米浸泡12h,將米瀝干,磨成粉。甘薯上鍋蒸熟,剝去皮后切成小塊,或搗爛。

  (2)混合:將甘薯與糯米粉在案板上混合均勻,裝入盆中壓實,切成4~5cm見方的小塊,上籠蒸20~25min,蒸熟。

  (3)揉捏:將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內預先擦一層植物油,以防粘連),直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點時取出,裝入盆內壓成坯塊。

  (4)切絲、干燥:將坯料切成6~7cm見方的塊,再切成3~4cm的片,zui后切成6~7cm的絲,陰干。

  (5)油炸:油溫170~180℃,將薯絲炸成表面微黃,用手能折斷時立即起鍋。

  (6)熬糖:白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾,再下鍋熬至128~130℃。

  (7)上糖漿:在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻。

  (8)成型:拌好的料倒入案板上木框中,壓緊、壓平,zui后用刀切成方塊即成。木框長寬各50cm、高2.5cm,使用時木框內側抹一層熟油,在案板上鋪上一層熟芝麻,以防粘連。

  產(chǎn)品特點

  具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。

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